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青岛脂渣香飘400年 一头猪身上只出5斤料

admin 人造钻石 2021年02月27日

  精选猪前肘上方的五花肉,将之切成宽约2.5厘米的长条,放入锅中慢慢熬,炼出其中的猪油,变成金黄色的脂渣。再用上好的公鸡配上猪脊骨用大锅熬上一天一夜,让肉和骨头里的营养都进入汤里,直至大锅里的汤清澈见底,散发出纯正的清香味。取出5勺清汤放入脂渣再配上白菜,慢火煨至开锅。这就是李沧区自明朝开始传承的脂渣炖白菜。从地摊小吃到走上市民餐桌,脂渣已经走过了400多年的历史,成为餐桌上年味十足的一道菜品。

  老吕今年已经60多岁,他是地道李沧人,跟脂渣打了一辈子的交道,也是从小吃着脂渣长大的,对脂渣的情感已经不仅仅是一种食物,更蕴含了年少直至成年的记忆。这种情感更像是一个老人对家乡的百般眷恋,吃一口脂渣就能吃出十足的家乡味,吃出满满的童年记忆。

  “我小时候跟着父母赶李村集,父母带着鸡蛋、散养的鸡还有自己喂的猪到李村集上贩卖,时常到中午时还在忙碌。每到中午,大集上都会飘来脂渣的香味和小贩的吆喝声。”每每此时,听到“脂渣烩饼啦,1毛钱一碗啦!”的叫卖声,七八岁的小吕口水已经流到了下巴。能缠着父母,让父母掏出一毛钱去买一碗脂渣,简直就是这个世上最美的美味。端着碗坐在大集摊上,感受着碗里飘出的香味,小吕浑然忘我,眼里只剩了碗里的脂渣和饼。每次,小吕都会先吃干净白菜和饼,再把碗里剩下的脂渣一根根地放到嘴里,慢慢咀嚼,直到把每一条脂渣都吃完。每每靠到最后,卖脂渣的小贩会再给小吕盛上一碗汤,让小吕打个饱嗝之余再享受一下炖汤的美味。

  说到这里,上世纪60年代出生的市民会留下深刻的记忆,在脑海里会浮现出这样一组画面:家里的老人把猪肥肉切好,放到锅里炼制出猪大油用来炒菜,而炼出来的肉渣会放到小碗里,做菜或是包饺子时用上。这种炼制猪大油带来的副产品给生活带来了不少乐趣,能空口吃上几粒肉脂渣都会是莫大的奖励。

  这其实并不是真正意义上的脂渣。脂渣的选料十分讲究,选用的是每头成年猪只能出不到5斤的下胸肌肉,仅仅选取猪的下胸肌部位是因为下胸肌以

  操作,最大限度地保留了肉质的原味和营养价值。脂渣在原料的配比上采用瘦8肥2标准,除了以盐和味精入味外,不添加任何香料和防腐剂。

  过小年前,老吕也开始给自己家做起了传统的脂渣。老吕喜欢用大铁锅,无论是炒菜还是炖菜,在老吕看来,大铁锅做出的饭菜格外有一种香味,炼脂渣当然也不例外。从市场上买回来五花肉,老吕切成段,每段的长度均匀,厚薄相当,切完之后是整齐的肉段,红白相间。将锅烧热,老吕直接把肉段放入锅中。鲜肉入锅会发出噼里啪啦的声音,这时,老吕会快速地翻炒,直至新鲜的五花肉变白,锅里开始出现肉段炼出来的猪大油。慢慢炼制,等到肉段里的油脂完全炼出来,新鲜的五花肉已经变成了金黄色的肉脂渣。把肉脂渣捞出来,撒上一点盐,肉香散发在空气中,让人口水直流。尝上一口老吕做出来的脂渣,“口感嫩滑,酥而不腻”,更有“齿颊留香,回味无穷”之感。

  熬出来的猪大油也是宝贝,在冬天,自然冷却下来的猪大油会变成白色的油脂。老吕会用它来炒菜。炒出来的菜别具清香,比花生油炒菜的口感更饱满。

  传承400余年的脂渣在选料上也是相当讲究,一头200斤重的猪能用来做脂渣的不过5斤左右,制成的脂渣更不到1斤。伴随着市场上的脂渣需求量越来越大,李沧区的脂渣生产企业也越来越多,仅仅是山东境内的大型生猪屠宰场远远满足不了市场的需求量。对原料的选择让李沧区诸多的脂渣生产企业不得不走出去,找到国内大型的肉联厂进行定点的采购。

  以李沧区的鹏程脂渣为例,每天3000个脂渣的销售量,让原料的需求变得日益庞大。原料的采购甚至远到了河南、河北的肉联厂。像郑庄脂渣、李村脂渣等等,他们也都把原料采购点扩散到了全国各地的肉联厂。

  脂渣制作的传统工艺是把五花肉放到锅里进行炼制,把五花肉里的油熬出来,让肉逐渐变黄,收缩成金黄色的脂渣。在这个过程中,脂渣的火候变得非常关键,火大了脂渣会发黑、变焦,无法食用;火轻了,油腻味太重,吃几口后就会感觉太腻,同时香味也会不足。最好的火候是脂渣变成金黄色后出锅,脂渣的紧密程度适度,紧而不焦,香而不腻。现代化设备的出现,正在让脂渣的制作过程变得更为简单,手工切肉的过程保留了下来。在李沧鹏程脂渣加工厂里,记者看到整块的猪肉被手工切成长约12厘米宽约2.5厘米的肉条。这是一个非常繁琐的工作,一名切肉工一天忙忙碌碌,总共可以切500余斤的五花肉。这些肉会被分批放进带有搅拌棒的大锅里,定时定点,由电脑确定出锅的时间,整个过程不添加任何防腐剂,以及任何的调味品,保留下来的都是五花肉的原香。

  脂渣的做法有很多,制作的菜品也很多。自称为吃货的老吕对脂渣的吃法更是了如指掌,可以直接干吃,满口留下肉渣的芳香。最简单的下酒菜莫过于圆葱拌脂渣。成品的脂渣和切好的圆葱混到一起加入一点生抽,脂渣的香味和圆葱的爽口混合在一起。这道简单的菜常常是酒桌上的必备之物。稍微复杂一点的做法是脂渣炖白菜,用料有诸般讲究,火候更是要拿捏得到位。脂渣要用刚出炉的,白菜要一片片地用手撕,两者放在一起放入砂锅中,还可选择是否加入豆腐和粉条。炖脂渣的汤更得讲究,通常要用公鸡和猪脊骨混合后煮了一天一夜的高汤。汤里的油要撇出来,直至汤变得清澈、清香。把汤放入砂锅,慢慢煲上40分钟,让汤的滋味进入白菜,脂渣变得松软,香味沁入心脾,这道菜就算做好了。吃起来,脂渣松软而又筋道,白菜则是细滑,口感非常不错。(记者 原野 摄影报道)

  1、去皮的五花肉切成条,撒盐腌半天。现在的五花肉基本都是无皮的,带皮的炸过后咬不动。

  3、油热后放进五花肉,此时注意别烫着,刚放进去的肉带有水分,油水接触,油花四溅。

  4、随着温度升高,肉里的油被慢慢的压榨出来,全程不要大火,一定用中小火,肉的颜色开始变深。

  5、炸好的肉变成了金黄色,锅里的油变多,肉缩小,捞出一块咬咬,脆脆的,关火。

  追溯脂渣的来源,还要从进京赶考说起。“小时候听老人讲过脂渣的故事。明朝时李沧区还属于即墨县,有一名大家族里的公子要进京赶考,这是一件光宗耀祖的好事,甚至是全族人的大事。古时赶考,没有交通工具,只能靠徒步行走。一个秀才配上一个书童,等从京城返回来后,食物和盘缠已经所剩无几,两人饥寒交迫。书童一下子想起来了包裹里还有做饭时熬干油的脂渣。取出来一尝,发现香脆可口,满嘴留香。这一顿饭,让秀才记住了脂渣。回到家后,秀才让书童反复试验,找到了脂渣的做法,从此脂渣成为当地的一种美食。脂渣的做法和吃法在当地逐渐闻名,一代代传了下来,人人熟知,耳熟能详。


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